Queijos e Vinhos - Parte 5

Para finalizar... vou falar dos utensílios que usamos na hora de servir e arrumar nossa mesa... e comentar sobre algumas dicas que darão um toque especial à nossa noite de Queijos e Vinhos.

A primeira coisa importante que sempre precisamos fazer.... é comprar produtos de qualidade. Não economize nos queijos! Você pode até não usar aquele vinho top... mas use os melhores queijos que puder.

Geralmente fazemos um queijos e vinhos em dias mais frios... por isso... com exceção dos queijos frescos... retire os demais umas duas horas antes da geladeira para que fiquem na temperatura e textura correta. Queijo gelado... não rola!

Na hora de servir.... as tábuas de madeira são a primeira coisa que pensamos. Mas é preciso cuidado e atenção na conservação e na hora de usar para evitar contaminação... uma dica é cobrí-las com filme plástico. Existem outras tábuas e pratos de louça ou vidro que também podem ser usados... e que são mais fáceis de limpar. Na hora de arrumar a mesa... devemos usar utensílios parecidos para não dar a impressão de que faltou louça e pegamos uma de cada pra apoiar... ou pedimos emprestado pra vizinha. Não significa que se usar tábuas de madeira... não poderá usar tábuas de vidro ou louça. O que não dá é cada uma de um jeito... com uma estampa... transformando a mesa num carnaval.

Uma mesa de queijos e vinhos deve ser neutra... sóbria... para valorizar os queijos e demais acompanhamentos. Uma alternativa simples e barata... é comprar várias tábuas de madeira dessas simples de lojas de 1,99... e colocar cada queijo sobre uma... não esquecendo das facas. Para dar um charme a mais... coloque um cacho de uvas... umas flores de pimenta... uns ramos de salsa crespa... e o que mais sua imaginação permitir.

Se você quiser uma mesa rústica... forre-a com juta... espalhe umas sementes... galhos de trigo... cestas de vime e palha... velas... rolhas... flores secas... e tudo aquilo que tiver este ar de rusticidade. Se preferir uma coisa mais clean e moderna... abuse das louças brancas e dos vidros. Você pode usar velas flutuantes... encher umas taças com rolhas... pimentas... grissinis... etc. Outra coisa legal é pegar garrafas transparentes e colocar uma flor... como a gérbera. Fica chic e elegante. Uma outra alternativa com toque de sofisticação é definir uma única cor além do branco... como verde ou vermelho... e colocar as flores e outras decorações seguindo os diferentes tons da cor escolhida.

Como já falei... e repito... tenha sempre pelo menos uma faca para cada tipo de queijo e evitar a mistura de sabores. Se possível... use as facas especiais para queijo. Cada tipo de queijo tem uma faca específica em função de suas características... mas não precisamos nos prender a isso. Se você tiver um conjunto destes... tire do armário e use. Essa é a hora! Não esqueça também de garfinhos... pratinhos... palitos... guardanapos... jarra de água... e todas essas coisas necessárias em qualquer serviço.

As frutas devem ser lavadas previamente e só cortadas na hora. Os pães devem ser os mais frescos possíveis. Para que eles fiquem com uma aparência de saídos do forno... polvilhe um pouco de água e coloque no forno aquecido por alguns minutinhos.

Bom... acho que deu pra falar de tudo um pouco. Agora... é só programar o seu Queijos e Vinhos... e me convidar. rsrsrs

Saúde e Bom Apetite!!!!

Queijos e Vinhos - Parte 4

Hoje chegou a vez de falar dos vinhos que farão parte da nossa noite perfeita. Quando pensamos em uma noite de Queijos e Vinhos... instantaneamente vemos a imagem de uma mesa com queijos e vinho tinto. No entanto... da mesma forma que não temos apenas um tipo de queijo... não podemos ter apenas um tipo de vinho.

Como já vimos... não precisamos apenas de queijos variados... mas de variados tipos de queijo. Com os vinhos... é a mesma coisa! A primeira coisa importante... é não comprar apenas um tipo de vinho. Não adianta comprar vários vinhos tintos de uvas variadas... é preciso vinhos de tipos diferentes. Por mais que as pessoas prefiram os tintos... é fundamental ter espumantes... brancos... roses... vinhos fortificados... etc.

Como já comentamos, os tintos não são a melhor escolta para os queijos... porém... não podemos fazer da nossa noite... um momento cheio de regras e sem prazer. Se você só bebe vinho tinto... compre-os e beba-os. Mas... deixo aqui... minha dica e minha crítica a quem pensa e age assim. A dica... abra a cabeça para provar e conhecer coisas novas... e sem preconceitos. A crítica... quem diz gostar realmente de vinho... não bebe apenas um tipo de vinho. Você pode até não gostar de um ou outro tipo... ou preferir um em especial... mas se você só bebe de um tipo... você ainda tem muito o que aprender.

Se você prefere vinhos tintos... escolha os mais leves. Vinhos muito encorpados e tânicos... não vão cair muito bem com a maioria dos queijos. Apesar de existirem uvas mais potentes que outras... é possível encontrar exemplares mais simples e leves de uma uva bastante estruturada como a Cabernet Sauvignon. A exceção são alguns italianos... muito estruturados... mas com bastante acidez... que ficam perfeitos com queijos fortes como o parmesão e o peccorino.

Aqui... temos uma dica muito importante na hora de escolher os vinhos para acompanhar nossos queijos: Não use um super vinho. Prefira os vinhos mais simples... mais leves... mais frescos... e menos estruturados. Isso não significa usar um vinho ruim... mas também não tem necessidade usar grande vinho. Deixe-o para um jantar especial... ou para bebê-lo compartilhando com alguém especial.

A harmonização entre vinhos e comidas... de uma maneira geral... não possui regras e varia muito de acordo com o gosto pessoal. Porém... existem algumas diretrizes básicas... para facilitar e garantir a melhor escolha. Com relação aos queijos... seguem algumas dessas diretrizes... baseadas na textura e no sabor... que nos ajudarão na hora da compra e do serviço.

- Quanto mais duro for o queijo, mais encorpado e tânico pode ser o vinho;

- Quanto mais cremoso for o queijo, maior deve ser a acidez do vinho;

- Queijos azuis harmonizam perfeitamente com vinhos doces ou Fortificados, como Porto, Madeira, Sauternes, Late Harvest e Espumante Moscatel;

- Queijos frescos e sem casca, pedem vinhos brancos leves;

- Queijos de casca branca são muito versáteis e podem ser consumidos com tintos, espumantes ou brancos;

- Queijos amarelos suaves pedem vinhos brancos em geral e aceitam tintos leves e pouco tânicos.

Para facilitar nossa vida na hora da compra... seguem algumas sugestões de uvas e tipos de vinhos que melhor harmonizam com cada família de queijo.

Queijos amarelos suaves – Sauvignon Blanc, Chardonnay leve, Riesling, Roses, Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc;

Queijos amarelos fortes - Chardonnay, Gewruztraminer, Sangiovese, Merlot, Carmenere, Malbec e Syrah;

Queijos de mofo branco - Espumante encorpado, Chardonnay encorpado, Pinot Noir, Cabernet Franc, Merlot e Cabernet Sauvignon leve;

Queijos de mofo azul - Porto, Madeira, Moscatel e Vinhos de Sobremesa em geral;

Queijos frescos e cremosos - Prosecco, Espumante leve, Sauvignon Blanc, Semillon, Torrontes, Viognier, Chardonnay leve, Alvarinho e Vinhos Verdes em geral;

Queijos duros - Sangiovese, Nebbiolo, Merlot e Cabernet Sauvignon.

Agora que já falamos dos queijos... dos vinhos... e de como combiná-los... corra para a delli mais próxima mãos a obra. Amanhã termino a série com os utensílios e outras dicas.

Saúde e Bom Apetite!

Queijos e Vinhos - Parte 3

Quando preparamos um “Queijos e Vinhos”... não podemos pensar que teremos vários tipos de queijos... alguns vinhos... e pronto. Os acompanhamentos são fundamentais e enriquecem nossa mesa. No entanto... é importante ter sempre em mente que estes outros produtos não são as estrelas da noite... eles são coadjuvantes que agregam sabores, texturas e cores. Portanto, devem ter sabores sutis... para não mascarar o sabor dos queijos e dos vinhos.

Os principais acompanhamentos da nossa mesa são os pães, as frutas frescas, as frutas secas, as frutas oleaginosas, as geléias e o salsão.

Os pães devem ser sempre frescos... de casca crocante... e sabor neutro, como baguettes, ciabattas, pão italiano, pão de campagne, pão de centeio e pão preto. Pães aromatizados como os de nozes... com passas... com crosta de parmesão... podem ser utilizados sem problemas. Porém... evite pães com sabores muito fortes, como pão de tomate seco... de azeitona... de ervas... etc.

As frutas frescas são acompanhamentos essenciais na nossa mesa... e as mais indicadas são a maçã, a pêra, as uvas, o morango e o figo. As maçãs... verde e vermelha... são parceiras perfeitas com o Brie e o Camembert. A pêra... por sua vez... é a acompanhante perfeita para o Gorgonzola. O morango combina muito bem com queijos frescos como o Boursin, o Cream Cheese e o Cottage. Porém... evite as ácidas como limão, abacaxi e kiwi... e as muito doces como manga, banana e pêssego. Essas frutas não combinam com queijos e mascaram o gosto dos vinhos.

As frutas secas... ao contrário do que muita gente pensa... não são as nuts da vida... mas aquelas que passam por um processo de desidratação como as passas... o damasco... a ameixa... e o figo seco. Este tipo de fruta combina perfeitamente com diversos tipos de queijo... principalmente os duros... como o parmesão e o pecorino.

Aquelas frutas do tipo “nuts” são companhias indispensáveis na composição da nossa mesa. Comumente chamamos de frutas secas... mas o correto é chamá-las de frutas oleaginosas. Neste grupo... estão as nozes... a amêndoa... a avelã... o pistache... a castanha de caju... a castanha-do-pará... e a macadâmia.

As geléias também fazem bonito dentro do nosso “Queijos e Vinhos”. Combinadas com alguns queijos de sabor forte... fazem uma mistura de sabor fantástica... misturando o salgado do queijo com o doce da geléia... e criam novas possibilidades de harmonização. O salsão é um outro item não muito comum... mas que deveria compor toda mesa. Ele é excelente para limpar o paladar entre um queijo e outro... da mesma forma que a água.

Os azeites também podem fazer parte da nossa mesa... mas é preciso cuidado. Por sua utuosidade... o azeite pode revestir a boca e impedir a perfeita apreciação do vinho. Além disso... é mais uma fonte de gordura. E nisso... os queijos já são mais que suficientes.

Precisamos ter cuidado também com as conservas... como tomate seco, azeitonas e picles. Apesar de combinarem bem com alguns queijos... o sal e o vinagre contidos neles... podem arruinar nossos vinhos.

Amanhã... falaremos dos vinhos e das harmonizações.

Queijos e Vinhos - Parte 2

Selecionar os queijos para nossa noite... depende primeiro do nosso gosto. Não adianta comprar um queijo que você não gosta... só pra fazer bonito. Partindo do princípio... de que como eu... vocês gostem de todos os tipos de queijo... precisamos ter um mix variado de acordo com os tipos de queijo que existem.

Para fazer um "Queijos e Vinhos" bacana... é fundamental ter... pelo menos... 7 queijos diferentes. E sem desmerecer... nada de usar queijo minas, prato e muçarela (é feio escrever com ç... mas pelo dicionário... é o correto. Para deixar mais "chic"... é só usar a grafia em italiano... mozzarela)... deixe esses queijos para o café da manhã... o sanduíche... a pizza... etc.

Apesar de terem a mesma base... e de, um dia, terem sido uma ricota... os queijos variam muito entre si com relação a aparência, sabor e textura... seja pela origem do leite (vaca, cabra, ovelha, búfala, etc)... seja pelo processo de fabricação e maturação. Para montar nossa mesa... e saber a quantidade de cada queijo... é só ter com base a seguinte proporção:

- 35% de queijos amarelos suaves (Gouda, Itálico, Edam, Estepe, Morbier, Saint-Paulin, Maasdam, Gruyère, Emmenthal);

- 10% de queijos amarelos fortes (Provolone, Tilsit, Cheddar, Port Salut);

- 15% de queijos de mofo branco (Brie, Camembert);

- 15% de queijos de mofo azul (Gorgonzola, Roquefort);

- 15% de queijos frescos e cremosos com sabor (Boursin, Mussarela de Búfala, Queijos de Cabra Frescos, Cream Cheese, Feta, Cottage);

- 10% de queijos duros (Parmesão, Grana Padano, Pecorino);

Na hora de servir... nada de pegar todos os queijos e cortar um cubinhos. Se você for fazer um buffet... pra muita gente... precisando de um serviço mais ágil... tudo bem. Agora... em casa... com os amigos... arrume os queijos sobre tábuas ou pratos... com suas respectivas facas... para não misturar o gosto dos queijos. Existem facas específicas para cada tipo de queijo... que falarei ainda esta semana.

Para serviços maiores... onde usamos os queijos em pedaços... O corte é um ponto extremamente importante no serviço. Para cada tipo de queijo há apenas um ou dois tipos de corte. Por incrível que pareça... um queijo pode ter suas principais características mascaradas por um corte inadequado. Por isso, o corte deve proporcional... isto é... cada pedaço de queijo deve possuir um pouco de tudo que a forma original possui. Desta forma, temos:

- Queijos circulares pequenos - rodelas de espessura média;

- Queijos circulares grandes e largos - rodelas médias e depois em fatias partindo do centro;

- Queijos esféricos pequenos - em quartos;

- Queijos esféricos médios - divididos ao meio e depois em quartos;

- Queijos esféricos grandes - fatias longitudinais e depois em fatias transversais (da mesma forma que se corta um melão ou melancia);

- Queijos quadrados e retangulares - fatias longitudinais e depois divididas;

- Queijos redondos - fatias partindo do centro;

- Queijos em forma de pirâmide - fatias partindo do cume.

Não esqueça... jamais... de identificar os queijos servidos com etiquetas. Coloque o nome de cada um... e se quiser um charme a mais... coloque a bandeira do país de origem de cada variedade.

Bom Apetite!!!

Queijos e Vinhos - Parte 1

A primavera chegou... mas o tempo ainda continua friozinho... e ótimo pra reunir os amigos e beber uns vinhos em casa... acompanhado de uns queijinhos. Mas como fazer isso... aproveitando ao máximo os sabores... e as melhores combinações?

Para responder a essas perguntas e tirar as dúvidas... farei uma sequência de posts sobre como harmonizar e preparar uma noite de queijos e vinhos. Portanto... embarquem nessa viagem... e aprendam tudo para arrebentarem no final de semana.

Foram os franceses... mais precisamente da região da Provence... os primeiros a apreciarem este fantástico casamento entre o queijo e o vinho. Obviamente... alguns povos já o consumiam em suas mesas. Porém... foi mais especificamente na França... que este hábito se tornou uma arte. Inclusive, há um ditado francês que diz: "Para vender vinho, sirva queijo". A França é famosa pela variedade e qualidade dos seus queijos... a prova disso é que existem mais de 400 tipos de queijos no país.

A idéia de que vinho e queijo são pares perfeitos é bastante controversa. Para alguns... um casamento perfeito. Para outros... queijos e vinhos são dois alimentos que não combinam. Com opiniões tão divergentes... se não harmonizarmos corretamente... nossa noite dos sonhos pode se tornar em um desastre gastronômico.

A dificuldade na harmonização provém das características conflitantes entre os dois alimentos. O queijo tem sabor forte e... em geral... é gorduroso. Além disso... é salgado e pode ser ácido. Em alguns casos... como nos queijos de mofo branco (brie e cabembert)... apresenta uma textura que "reveste" a língua... dificultando a degustação e a perfeita sensação dos sabores do vinho. Desta forma... o vinho podem se tornar mais tânicos no contato com alimentos muito salgados e ter seu sabor encoberto... se não tiverem acidez equivalente ao queijo. Algumas parcerias... superam este problema. Seja por oposição de sabores... seja por equilíbrio.

Normalmente... contrariando todo o estereótipo de um “Queijos e Vinhos”... são os brancos... os vinhos mais indicados na grande maioria das vezes. Porém... existem algumas harmonizações clássicas que veremos nesta semana. Amanhã... falarei dos tipos de queijos... que quantidades usar... e como cortá-los e serví-los.

Bom apetite!!!!!

Minha Adorável Prima Vera!!!!

Se você ficou curioso ou curiosa para descobrir quem é a pessoa da foto... achando que fosse uma prima minha... linda... chamada Vera... quebrou a cara! rsrsrs

O título e a foto foram só uma brincadeira com esta bela estação do ano que começa hoje. Primavera vem do latim Primo Vere... que significa "no começo do verão". E como todos sabemos... a primavera é a estação das flores. Falando nelas... vamos descobrir um pouco mais sobre aquelas que podemos comer!

No Brasil, o hábito de se comer flores é recente... mas um muitos países elas são usadas há vários séculos. Além de dar beleza aos pratos... elas tem sabores característicos e são ricas em vitaminas e minerais. Apesar disso... as flores fazem parte da nossa alimentação diária... desde a infância... especialmente em forma de chá. Um exemplo clássico... é a flor de camomila.

É importante lembrar que só podemos comer... as variedades próprias para consumo... e que elas não devem ser cultivadas com agrotóxicos. Portanto... cuidado ao pegar uma rosa do seu buquê e comê-la.

Falando em rosa... ela é uma das flores mais usadas e consumidas pelo homem. Os árabes e hindus já usam a rosa há mais de mil anos... seja em chás ou para produzir água de rosas que serve para aromatizar doces e outras bebidas. Nos países árabes, também é muito comum encontrar licores e xaropes feitos com a flor.

Mais que usar estes preparados prontos... podemos usar a rosa em casa... em nossas receitas... para dar um toque especial. Podemos fazer geléia de pétalas de rosas... usar em saladas... cortar em tirinhas e servir por cima da salada de frutas... ou fazer as pétalas cristalizadas. Na França é muito comum serví-las com chá.

Pra fazê-las... você lava e seca bem as pétalas de rosa... pincela com glara de ovo e polvilha com açúcar. Aí é só levar em forno bem fraco... com a porta entreaberta... e deixar secar. Fica delicioso! Você pode fazer este processo com a rosa inteira.... ou usar mini rosas.

Outra flor muito utilizada na França desta mesma forma... é a violeta. Mas cuidado... é a violeta de uma variedade chamada Viola odorata... e não essa comum que encontramos em vasinhos por aí... que é a violeta africana.

Na Itália... utiliza-se muito as flores de abobrinha(zucchini) e de abóbora(zucca)... sobretudo fritas. É só empanar e fritar em óleo quente... e podem ser feitas puras... ou rechadas.

O jasmim e a lavanda são flores muito comuns em perfumes... mas que também podem ser utilizadas na cozinha. Você pode usá-las para aromatizar azeites... em chocolates... em bolos... em pães... cremes... geléias e etc. Por serem muito aromáticas... é preciso cuidado para que não deixem "gosto" de perfume. O legal da lavanda... é que batendo junto com algum líquido ou creme... ela deixará um tom azulado bem característico. Recentemente comi uma geléia de jasmim... de uma marca francesa chamada L'Epicurien... encantadora. Vale a pena provar!

O hibisco... aquela flor que tem a cara do Havaí... e muito comum aqui na Região dos Lagos-RJ... é ótima para fazer chás e geléias. Há alguns anos ganhei uma de presente... feita em um convento de Minas... que não lembro o nome... mas que era deliciosa.

O açafrão verdadeiro (não aquele amarelo e em pó... que na verdade é a curcuma)... essencial na paella espanhola e tradicional Risotto alla Milanese... não é uma flor... mas o estigma de uma espécie chamada Crocus sativus. Como curiosidade... o açafrão é considerado a especiaria mais cara e valiosa do mundo... afinal... são necessárias 100 mil flores... para se obter um quilo do produto.

Outras espécies ficam ótimas e dão um colorido especial em saladas e demais pratos... sempre sendo utilizadas frescas. As principais variedades são a a capuchinha... o amor-perfeito... a calêndula... o gerânio... o cravo... a tulipa... a margarida... o borago... o girassol (só as pétalas)... e a margarida.

Portanto... aproveitem a primavera... e descubram o sabor das flores!

O Cachorro Engarrafado

Hoje dei uma aula sobre Whisky... e apesar de não ser um apreciador do cachorro engarrafado... como sou dos vinhos... resolvi escrever sobre esta bebida tão consumida e apreciada... mas muito pouco conhecida em sua essência.

Assim como o vinho ou qualquer outra bebida... o whisky tem sua história... seus encantos... suas diferenças... personalidades... características... seja pela região onde é produzido... seja pelo tipo... pela idade... pela identidade de cada marca... e por aí vai.

O Whisky surgiu na Irlanda... mas quando pensamos nele... lembramos da Escócia... que é o maior produtor da bebida. A palavra whisky vem de uisge... uma abreviação de uisge beatha... que em gaélico significa água da vida. Várias bebidas destiladas tem seus nomes derivados deste significado... pois sempre foram muito utilizadas com um elixir... com propriedades medicinais.

A questão aqui não é explicar como é produzido... mas sim... falar de algumas características e curiosidades que não sabemos normalmente... ou nunca imaginamos que pudessem existir. Os whiskies podem ser Single Malt... Vatted... Grain... ou Blended. Os Single Malt são feitos exclusivamente com um único malte (cevada germinada)... os Vatted (não encontrados no Brasil) são produzidos com a mistura de dois ou mais whiskies single malt... os Grain são elaborados com outros cereais (milho, trigo, centeio, etc) e são utilizados na produção dos blended. Os Blended são feitos com a mistura de diversos whiskies de malte (Single Malt) e de grão (Grain)... e a grande maioria dos whiskies produzidos e consumidos no mundo... são deste tipo.

Muitas bebem whisky por beberem... mas... assim como o vinho... existem particularidades de acordo com a região onde o malte é produzido... que vão se refletir na personalidade de cada marca. Existem 5 principais regiões produtoras na Escócia: Lowlands, Campbeltown, Islay, Highlands e Speyside.

Lowlands fica no sul da Escócia e produz single malts mais leves... delicados... e adocicados. Campbeltown está bem próxima ao mar... e por essa influência... produz uma bebida mais forte e encorpada. Islay é uma ilha da costa oeste e produz um whisky com muita personalidade e carater... são fortes... bem secos... seus aromas defumados se destacam facilmente. Todo blended tem algum single malt de Islay. Highlands fica no norte e é a maior região produtora do país. Seus whiskies são reverenciados em todo o mundo... e são mais frutados e aromáticos. Speyside fica na região nordeste e é famosa por produzir os melhores maltes escoceses... tanto que metada das destilarias do país estão alí. Pela influência do rio Spey e seus afluentes... produz bebidas perfumadas... com toques frutados e florais.

Finalmente... precisamos falar da idade. Como whisky não é mulher... isso não é nenhum problema. A idade de um whisky é definida pela idade do seu malte. No caso dos blended... a idade é baseada no malte mais novo utilizado em sua composição.

Aqui... temos um fato que muitas pessoas desconhecem. Não existe whisky 8 anos! Se você prestar atenção... esses whiskies mais simples... que são chamados de Standard... não vem com a idade estampada no rótulo. Pelas leis escocesas... a idade mínima de um malte usado num blended é de 3 anos... podendo chegar até os 8 anos. A média destes whiskies mais básicos que encontramos é de 5 anos de maturação... e quanto mais novo ele for... mais agressivo e alcoólico será.

A classificação por idade definida pela idade... começa com 12 anos... e são classificados como premium. Neste caso, o malte mais novo utilizado tem 12 anos. É por esta razão que as vezes vemos tanta diferença de preço entre um standard e um 12 anos. A partir daí.. temos os super premium... aqui encontramos os whiskies com 15... 18... 21... 25... 30anos.

Então... se você quiser beber seu whisky com energético... água de coco... guaraná.. usá-lo em drinques... use os mais simples e não desperdice os melhores para estes fins. Uma dica legal é gelar bem um whisky 15... ou 18 anos... e beber como um licor junto com um chocolate amargo... puro ou com amêndoas. É uma experiência deliciosa!

Saúde!

As Diferentes Variedades de Arroz para Risotto

O arroz é uma planta originária da Ásia... coisa que qualquer um já poderia imaginar. Afinal... quando se pensa em China, Japão e Índia... pensa-se em arroz com qualquer coisa.

Da Ásia, o arroz seguiu para a Mesopotâmia... em decorrência das relações comerciais existentes entre a Pérsia do Rei Dario e a China e Índia. De lá... seguiu para as regiões dominadas pelo Império Romano... chegando por volta de 3 séculos A.C. Entretanto, neste período, o arroz era visto como planta medicinal. Foi só por volta do Século VII que os árabes introduziram, na Espanha, o arroz para consumo. Por esta razão... o nome que conhecemos o grão. Arroz vêm do árabe "Ar-rozz".

Dalí... se espalhou por toda a Europa... e chegou às Américas com Colombo. Na Europa... os países onde o arroz ganhou mais destaque foram... sem dúvida... a Espanha com suas Paellas e a Itália com seus Risottos.

Dando continuidade ao post do Risotto... vamos falar um pouco das variedades utilizadas no seu preparo entender um pouco mais sobre as variedades.

O arroz é basicamente dividido em dois grupos... um de grão alongados e finos e outro de grão mais curtos e largos. As variedades para risotto estão neste segundo grupo. Como falei anteriormente, as variedades mais utilizadas são o Arbório, o Carnaroli e o Vialone Nano. Porém, existem na Itália, outras variedades menos conhecidas como o Baldo, o Roma e o Ballila ou Originario (menor e ótimo para sopas e doces).

O Arbório é o mais famoso entre nós brasileiros... e virou sinônimo de arroz de risotto. Tem aproximadamente 7mm de comprimento por 3,5mm de largura. Surgiu da década de 40... pelo cruzamento das variedades Vialone e Lady Wrigth. É uma variedade que libera bastante amido e cozinha mais rapidamente que os demais. Portanto, atenção na hora de preparar para não cozinhar demais. O Arbório é ótimo para risotos cremosos... sem ingredientes em pedaços.

O Carnaroli é considerado o melhor arroz da Itália. Mede aproximadamente 7x3mm e é resultado do cruzamento das variedades Vialone e Lencino. Também surgiu na década de 40... no pós guerra. O Carnaroli demora um pouco mais pra cozinhar que o Arbório... e é especialmente usado em risottos com ingredientes em pedaços. Tem bastante amido e matém melhor a textura al dente.

O Vialone Nano é o mais antigo dos três e nasceu no final da década de 30... com o cruzamento do Vialone com o Nano... daí o nome. É um arroz mais curto e largo... medindo aproximadamente 6x3,5mm. É uma variedade que absorve bem os sabores e que demora um pouco mais para cozinhar. É uma espécie muito consumida no Vêneto... e dá um risotto menos cremoso... sobretudo se for preparado pelo método típico da região... onde se coloca o caldo todo de uma vez. Muito usado em risottos mais delicados... como os com frutos do mar.

Agora que você já sabe a diferença entre eles.... faça o testeentre eles se achar mais de uma variedade. O Vialone Nano é mais difícil... mas o Arbório e o Carnaroli... acham fácil.

E uma dica legal... quando fizer um caldo ou uma sopa... e quiser engrossar um pouco... ao invés de usar amido de milho ou farinha de trigo... coloque um punhado de arroz no caldo e coe no final. Ou então... coloque o arroz em um saco de gaze... depois é só retirar o saquinho. O amido vai se desprender... e engrossar seu caldo naturalmente.

Bom apetite e mão à obra. Ou melhor... às panelas!!!!!

Um Riso... Um Sorriso... e Um Risotto!

Não há como questionar... o risotto caiu no gosto do brasileiro e se tornou o prato preferido dos chefs caseiros... sobretudo daqueles que querem agradar suas namoradas e afins.

O Risotto é um prato típico do Piemonte (norte da Itália)... mas consumido por todo o país. Na mesa italiana... o risotto é servido como primeiro prato (primo piato). Por aqui... pelos nossos hábitos alimentares... ganhou status de prato principal... e muitas vezes é servido como prato único da refeição. Mas também pode ser servido como entrada ou acompanhamento de alguma carne. Hoje em dia... é muito usado em coquetéis e recepções... servidos em pequenas porções... seja em pratinhos ou cumbuquinhas.

Por ser um prato a base de arroz... o risotto permite milhões de variações possíveis e imaginárias... basta agregar outros ingredientes... e criar suas próprias alquimias. A cada dia... vemos chefs inventando e usando os mais variados ingredientes... dos tradicionais aos mais inusitados... passando pelos ingredientes tipicamente brasileiros.

Mais que dar uma receita... o importante aqui são as dicas e técnicas para prepará-lo. A primeira coisa fundamental é o arroz. Risotto que é risotto... tem que ser feito com arroz italiano. Existem diversas variedades... mas os mais comuns são o Arbório, o Carnaroli e o Vialone Nano. Num outro dia... comento sobre as características e diferenças de cada um.

A segunda coisa importante é o caldo. Quanto melhor o caldo... mais saboroso será o risoto. O ideal é preparar um caldo em casa... de legumes... peixe... camarão... frango... ou carne. Vai depender dos ingredientes que usar no risotto. Como preparar um bom caldo é demorado e requer um preparo antecipado.... minha dica é fazer.... reduzir bastante e congelar em forminhas de gelo. Mas caso não faça isso também... use um caldo pronto. Não tem outro jeito.

A terceira coisa é que tem que ser feito e consumido na hora. Não dá pra fazer antes e esquentar depois. É fazer... servir... e comer!

A forma de preparo é sempre igual... para todo e qualquer risotto. Use sempre uma panela alta... e nunca faça uma qiantidade muito grande. Refogue, em fogo baixo, um pouco de cebola picada em azeite e manteiga. Coloque o arroz e refogue por 3 minutos. Aumente o fogo e junte uma taça vinho (geralmente branco... pois não altera a cor do risoto. Mas dependendo da tua receita... pode usar espumante... rosé... tinto... o que quiser) e deixe evaporar. Vá acrescentando o caldo... quente... aos poucos. Não deixe que o caldo evapore por completo... vá sempre acrescentando mais caldo... uma concha por vez... e mexendo até o arroz cozinhar e estar no ponto. O cozimento ideal leva aproximadamente 17 minutos.

Uma dica... quanto mais forte o fogo... mais caldo você precisará colocar... e mais gostoso ficará seu risotto. Porém... se usar um caldo pronto... cuidado com o sal e com o sabor artificial.

O ponto correto do risotto é quando o grão está "al dente" e com um caldo cremoso. Neste momento... apague o fogo... acrescente uma boa colher de manteiga e um bom punhado de queijo parmesão e misture vigorosamente... como se estivesse batendo. O nome deste processo em italiano é mantecare... que não tem nada a ver com manteiga. Manteiga em italiano é burro.

Mas e os outros ingredientes? Entram quando? Depende do ingrediente. Quando é um produto que pode cozinhar bastante... ou que você queira que se desmanche no preparo... coloque antes do vinho. Se é um produto que cozinhe rapidamente... ou que não possa ferver por muito tempo... coloque no final do preparo.

Exemplificando... linguiças e outros embutidos... tomate... funghi... frutas (se quiser que desmanchem)... carnes... entram no começo. Frutos do mar... peixes... outros queijos... entram no final... antes de colocar a manteiga e o parmesão. Com os peixes e frutos do mar... refogue-os ou afervente-os antes de colocar no arroz. Neste caso... coloque menos queijo para não sobrepor e mascarar o gosto.

A porção individual... de acompanhamento ou primeiro prato... é de um punhado de arroz. Se fizer como prato único... ou se a fome for grande... pode usar um e meio ou dois punhados.

Agora... é preparar as panelas... arregassar as mangas... e pilotar o fogão! Afinal... hoje é sexta... o fim de semana ta só começando... e dá pra convidar aquela pessoa especial... ou a pretendente... pra comer um risotinho. hehehe

Bom Apetite!

PS: Estou travando uma briga ferrenha com meu computador e o HD... por isso... fico devendo as fotos dos meus risottos. Posto depois e dou dicas de combinações.

Hoje é Dia de Briga... Brigadeiro!!!!

Pelo menos uma vez na vida... todo mundo já se aventurou na cozinha para fazer um brigadeiro. Afinal... é só misturar leite condensado, chocolate e manteiga. Mas será que o brigadeiro é só isso? Será que ele não tem nenhum segredinho?

O brigadeiro... fazendo uma rima... é um doce tipicamente brasileiro. Ficou famoso e recebeu este nome na década de 40... em homenagem ao Brigadeiro (da Aeronáutica) Eduardo Gomes. O doce caiu no gosto... e literalmente... na boca do povo. Não existe festa de criança sem brigadeiro. Ou como se diz no sul... sem o "negrinho".

Ultimamente, o brigadeiro ganhou status... passou a fazer frente ao reinado absoluto das trufas... e se sofisticou com novos sabores, coberturas e toques especiais. Surgiu, assim, o brigadeiro chic.

Mas como transformar aquele doce rápido e prático em algo com uma roupagem mais moderna e sofisticada? Primeiro... como sempre... precisamos de ingredientes de qualidade. Depois... precisamos por em prática algumas dicas que farão com que o nosso brigadeiro fique ainda mais saboroso e com uma melhor aparência. Por fim... é só colocar o "chef" que há em nós e transformar nossos brigadeiros tradicionais em brigadeiros super especiais.

Brigadeiro é leite condensado, chocolate e manteiga. Sem querer fazer propaganda (até porque não ganho para isso)... não existe leite condensado melhor que o Moça. Mas é preciso ter atenção... pois quanto mais fresco, melhor. Acho que todo mundo já abriu uma lata onde ele já estava grosso e mais escuro. Esse não está legal para usar.

O chocolate é o ingrediente que dá personalidade ao doce. Eu não gosto de usar achocolatado. Prefiro usar chocolate em pó, cacau ou chocolate em barra ralado. Se usar o chocolate ralado... dobre a quantidade de colheres em relação ao em pó. Com essas opções... já podemos ter brigadeiros brancos... mais amargos... ou mais escuros... e muitas possibilidades de combinação de sabor.

A manteiga... apesar de ser em pouca quantidade... tem um papel importantíssimo. Portanto... nada de usar margarina... e use sempre manteiga sem sal. Agora... quer uma dica? Derreta a manteiga antes e depois junte o leite condensado e o chocolate. O brigadeiro fica mais liso e mais brilhante.

Agora que já temos bons ingredientes... é só botar tudo na panela e levar ao fogo, né? Muita calma nessa hora... literalmente! Cuidado com panelas de inox ou vidro. Elas mantém o calor e se você deixar na panela depois de desligar o fogo... teu brigadeiro pode queimar. E quando levar ao fogo... fogo baixo.... mexendo sem parar. Nada de deixar a panela no fogo e ir ver televisão. Enquanto mexe, não deixe de raspar as laterais da panela. Se não fizer isso... aquele brigadeiro dali vai passar do ponto e cristalizar. O ponto para enrolar é quando a massa soltar do fundo da panela. Dá uns 10 a 15 minutos mais ou menos.

Quando chegar no ponto certo... transfira a massa para um refratário untado com manteiga. Isso evita que o brigadeiro continue cozinhando com o calor da panela e passe do ponto. Caso queira fazer brigadeiro de colher... deixe menos tempo no fogo para que quando esfriar ele continue molinho.


E as coberturas? Elas são os adornos que multiplicam a variedade de sabores e apresentações sem nenhuma dificuldade. Hoje... além do tradicional chocolate granulado... temos diversas opções de confeitos. Bolinhas de chocolate... bolinhas crocantes cobertas com chocolate... chocolate ralado... cacau em pó (ficará igual a uma trufa)... e incontáveis confeitos coloridos. Além disso, podemos criar diversos sabores cobrindo nossas bolinhas marrons com amêndoa... nozes... pistache... castanha de cajú... castanha do pará... coco ralado... coco queimado... crocante... sucrilhos... granola... paçoca... gergelim... biscoito triturado... e o que mais sua imaginação inventar.

É possível também... adicionar outros sabores na massa... criando misturas muito interessantes. Você pode colocar pimenta... canela... gengibre... cardamomo... raspas de limão... de laranja... café solúvel... folhas de alfazema... e muito mais. O importante aqui é usar ingredientes secos e misturá-los bem depois que apagar o fogo.

Agora... que tal transformar aquele brigadeiro normal de todo dia em um brigadeiro de festa? Eu to indo fazer os meus!!!!

Receita - Brigadeiro Tradicional

1 lata de leite condensado
4 colheres de sopa de chocolate em pó (ou 8 de chocolate ralado)
1 colher de manteiga sem sal

Nem Tudo que Borbulha é Champagne!

Continuando a falar sobre espumantes.... a todo momento ouvimos as pessoas falarem que adoram champagne... ou prosecco. Seriam estes nomes sinônimos da mesma bebida? Não! Prosecco e champagne não são a mesma coisa. Mas qual a diferença?

Os espumantes são um tipo de vinho característico pela presença de gás carbônico... que produz aquelas borbulhas no vinho... e que chamamos de perlage. Existem diversos espumantes espalhados ao redor do mundo e alguns deles recebem nomes específicos que os caracterizam de acordo com a região onde são produzidos... as uvas utilizadas... e o método de fabricação.

O Champagne é um espumante produzido na região de Champagne... na França... pelo método tradicional - Champenoise (método que consiste em promover a segunda fermentação no vinho dentro de cada garrafa)... com as uvas Chardonnay, Pinot Noir e/ou Pinot Meunier. Se houver qualquer alteração destas especificações... não é Champagne. Por esta razão também, nenhum outro espumante pode ser chamado de Champagne.

O Prosecco é um espumante produzido com uvas da variedade prosecco. Portanto, podemos ter proseccos elaborados em qualquer país. Entretanto, os mais famosos são os italianos... provenientes das regiões de Valdobbiadene e Conegliano... no Vêneto. Atualmente, existe um projeto que busca a regulamentação do vinho Prosecco para que este nome seja usado apenas para os vinhos produzidos numa determinada área demarcada. Por esta razão, os produtores passaram a chamar a uva de Glera.

Outros países e regiões também possuem seus espumantes que recebem nomes específicos. São os casos do Cava na Espanha... do Sekt na Alemanha... do Franciacorta do norte da Itália... do Crémant e Blanquette de Limoux (França)... do Crémant da Borgonha (França)... e do Crémant do Loire (França).

Outros vinhos espumantes produzidos na França... e que não são feitos em uma região demarcada e com nome característico... são chamados de Vin Mousseux. Nos países de língua inglesa... os espumantes recebem o nome de Sparkling Wine. Aqui no Brasil... como não temos um nome específico... chamamos nossos vinhos deste tipo... de Espumante. Neste caso, espumante é o nome do tipo de vinho (vinho espumante) e do produto (Espumante Brasileiro).

Champagne... Prosecco... Cava... Crémant... Franciacorta... são todos vinhos espumantes. Mas agora que já sabemos a diferença entre eles.... vamos usar os nomes corretamente. Então... se estivermos bebendo um belo espumante tupiniquim... nada de ficar chamando-o de prosecco ou champagne.

Complementando... os espumantes são vinhos muito versáteis e perfeitos para coquetéis... comemorações... beira de piscina... para refrescar em dias quentes... e acreditem... é ótimo no café da manhã! E uma dica... na dúvida do que servir... opte por espumantes. Agradam sempre e não tem erro!

Salut!!!!

Independência Borbulhante

Comemoramos, hoje, 189 anos de Indepedência do Brasil. Entretanto, na área da enogastronomia, permanecemos dependentes por muito mais tempo. Felizmente, nos últimos 10 anos temos conquistado nossa independência e mostrado nosso valor e qualidade na gastronomia e no mundo dos vinhos a cada ano que passa.

Nossos chefs tem ganho destaque no cenário internacional e nossos produtos e matérias-primas ganham fãs ao redor do mundo. Somado a isso, a Amazônia tem despertado o interesse de renomados chefs mundiais pelos seus sabores exóticos e únicos.

Grande parte desta nova fama gastronômica tupiniquim se deve ao Alex Atala - o maior chef brasileiro da atualidade. Hoje, seu restaurante, o D.O.M, em São Paulo, é considerado o sétimo melhor restaurante do mundo. Na lista dos 100 melhores, temos ainda o Maní e o Fasano, ambos também em São Paulo.

No mundo dos vinhos... nossos espumantes foram os responsáveis por nosso brado de liberdade. Sua qualidade ultrapassou fronteiras... ganhando incontáveis prêmios internacionais... e conquistando a crítica especializada internacional.


Hoje, nossos espumantes estão entre os melhores do planeta. E para muitos, ficam abaixo apenas dos famosos e tradicionais champagnes. Só para lembrar... O Champagne é o espumante produzido nA região de Champagne, na França.

Ano após ano, nossas vinícolas tem se modernizado e se especializado na produção de espumantes. Como resultado deste investimento... produtos de grande qualidade... com ótimos preços... e cada vez mais premiados em concursos internacionais.

Então... povo brasileiro... preparemos nossos baldes com gelo... nossas garrafas... e celebremos o dia de hoje com aquilo que temos de melhor!

Saúde!

Uma Massa Rápida e Deliciosa

Hoje vou compartilhar com vocês uma das minhas receitas favoritas. Sou aficcionado por todos os ingredientes que fazem parte dela... e juntos... formam um conjunto simples e espetacular.

A primeira regra básica na cozinha é a escolha dos ingredientes. Não existe nenhum prato delicioso que não seja feito com produtos de qualidade. Usar uma boa matéria-prima é o primeiro segredo para o sucesso de uma receita.

A receita de hoje é fácil, rápida e deliciosa! Uma massa com Presunto Parma e Limão Siciliano. De tão simples, é fundamental que os produtos sejam os melhores possíveis. Neste caso, seus dotes culinários não serão um grande diferencial tão grande.... mas a qualidade do produtos fará toda diferença no resultado final.


Então... o que vamos precisar para fazermos nossa receitinha de hoje? Não se prendam a quantidades... e deem seu toque de chef de acordo com o gosto pessoal. Vamos aos ingredientes...

- Massa (pode ser fettuccine... spaghetti... tagliatelle... linguine... ou qualquer outra massa longa. Use sempre as feitas com trigo de grano duro)
- Azeite (use o melhor possível... sem economia na hora da escolha)
- Limão Siciliano (um limão amarelo. Aqui só vamos usar as raspas da casca)
- Presunto Parma (cortado bem fino e em tirinhas)
- Queijo Parmesão (não economizem também. Comprem um pedaço e ralem na hora. De preferência... usem o original... o Parmigiano Reggiano... ou um Grana Padano)
- Rúcula ou salsinha picada (opcional... só pra decorar e dar um colorido)

E para transformar esta mega lista de ingredientes no nosso prato do dia....

Cozinhe a massa... escorra... e com ela ainda bem quente... misture o azeite, as raspas do limão e o presunto. Coloque no prato... joque a rúcula picadinha... o queijo... mais uma regada de azeite... e está pronto!

Agora... não vai ter desculpa para não fazer uma comidinha especial pro fim de semana.

Bom apetite!!!!