27 de setembro de 2011

Queijos e Vinhos - Parte 2

Selecionar os queijos para nossa noite... depende primeiro do nosso gosto. Não adianta comprar um queijo que você não gosta... só pra fazer bonito. Partindo do princípio... de que como eu... vocês gostem de todos os tipos de queijo... precisamos ter um mix variado de acordo com os tipos de queijo que existem.

Para fazer um "Queijos e Vinhos" bacana... é fundamental ter... pelo menos... 7 queijos diferentes. E sem desmerecer... nada de usar queijo minas, prato e muçarela (é feio escrever com ç... mas pelo dicionário... é o correto. Para deixar mais "chic"... é só usar a grafia em italiano... mozzarela)... deixe esses queijos para o café da manhã... o sanduíche... a pizza... etc.

Apesar de terem a mesma base... e de, um dia, terem sido uma ricota... os queijos variam muito entre si com relação a aparência, sabor e textura... seja pela origem do leite (vaca, cabra, ovelha, búfala, etc)... seja pelo processo de fabricação e maturação. Para montar nossa mesa... e saber a quantidade de cada queijo... é só ter com base a seguinte proporção:

- 35% de queijos amarelos suaves (Gouda, Itálico, Edam, Estepe, Morbier, Saint-Paulin, Maasdam, Gruyère, Emmenthal);

- 10% de queijos amarelos fortes (Provolone, Tilsit, Cheddar, Port Salut);

- 15% de queijos de mofo branco (Brie, Camembert);

- 15% de queijos de mofo azul (Gorgonzola, Roquefort);

- 15% de queijos frescos e cremosos com sabor (Boursin, Mussarela de Búfala, Queijos de Cabra Frescos, Cream Cheese, Feta, Cottage);

- 10% de queijos duros (Parmesão, Grana Padano, Pecorino);

Na hora de servir... nada de pegar todos os queijos e cortar um cubinhos. Se você for fazer um buffet... pra muita gente... precisando de um serviço mais ágil... tudo bem. Agora... em casa... com os amigos... arrume os queijos sobre tábuas ou pratos... com suas respectivas facas... para não misturar o gosto dos queijos. Existem facas específicas para cada tipo de queijo... que falarei ainda esta semana.

Para serviços maiores... onde usamos os queijos em pedaços... O corte é um ponto extremamente importante no serviço. Para cada tipo de queijo há apenas um ou dois tipos de corte. Por incrível que pareça... um queijo pode ter suas principais características mascaradas por um corte inadequado. Por isso, o corte deve proporcional... isto é... cada pedaço de queijo deve possuir um pouco de tudo que a forma original possui. Desta forma, temos:

- Queijos circulares pequenos - rodelas de espessura média;

- Queijos circulares grandes e largos - rodelas médias e depois em fatias partindo do centro;

- Queijos esféricos pequenos - em quartos;

- Queijos esféricos médios - divididos ao meio e depois em quartos;

- Queijos esféricos grandes - fatias longitudinais e depois em fatias transversais (da mesma forma que se corta um melão ou melancia);

- Queijos quadrados e retangulares - fatias longitudinais e depois divididas;

- Queijos redondos - fatias partindo do centro;

- Queijos em forma de pirâmide - fatias partindo do cume.

Não esqueça... jamais... de identificar os queijos servidos com etiquetas. Coloque o nome de cada um... e se quiser um charme a mais... coloque a bandeira do país de origem de cada variedade.

Bom Apetite!!!

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