Quando preparamos um “Queijos e Vinhos”... não podemos pensar que teremos vários tipos de queijos... alguns vinhos... e pronto. Os acompanhamentos são fundamentais e enriquecem nossa mesa. No entanto... é importante ter sempre em mente que estes outros produtos não são as estrelas da noite... eles são coadjuvantes que agregam sabores, texturas e cores. Portanto, devem ter sabores sutis... para não mascarar o sabor dos queijos e dos vinhos.
Os principais acompanhamentos da nossa mesa são os pães, as frutas frescas, as frutas secas, as frutas oleaginosas, as geléias e o salsão.
Os pães devem ser sempre frescos... de casca crocante... e sabor neutro, como baguettes, ciabattas, pão italiano, pão de campagne, pão de centeio e pão preto. Pães aromatizados como os de nozes... com passas... com crosta de parmesão... podem ser utilizados sem problemas. Porém... evite pães com sabores muito fortes, como pão de tomate seco... de azeitona... de ervas... etc.
As frutas frescas são acompanhamentos essenciais na nossa mesa... e as mais indicadas são a maçã, a pêra, as uvas, o morango e o figo. As maçãs... verde e vermelha... são parceiras perfeitas com o Brie e o Camembert. A pêra... por sua vez... é a acompanhante perfeita para o Gorgonzola. O morango combina muito bem com queijos frescos como o Boursin, o Cream Cheese e o Cottage. Porém... evite as ácidas como limão, abacaxi e kiwi... e as muito doces como manga, banana e pêssego. Essas frutas não combinam com queijos e mascaram o gosto dos vinhos.
As frutas secas... ao contrário do que muita gente pensa... não são as nuts da vida... mas aquelas que passam por um processo de desidratação como as passas... o damasco... a ameixa... e o figo seco. Este tipo de fruta combina perfeitamente com diversos tipos de queijo... principalmente os duros... como o parmesão e o pecorino.
Aquelas frutas do tipo “nuts” são companhias indispensáveis na composição da nossa mesa. Comumente chamamos de frutas secas... mas o correto é chamá-las de frutas oleaginosas. Neste grupo... estão as nozes... a amêndoa... a avelã... o pistache... a castanha de caju... a castanha-do-pará... e a macadâmia.
As geléias também fazem bonito dentro do nosso “Queijos e Vinhos”. Combinadas com alguns queijos de sabor forte... fazem uma mistura de sabor fantástica... misturando o salgado do queijo com o doce da geléia... e criam novas possibilidades de harmonização. O salsão é um outro item não muito comum... mas que deveria compor toda mesa. Ele é excelente para limpar o paladar entre um queijo e outro... da mesma forma que a água.
Os azeites também podem fazer parte da nossa mesa... mas é preciso cuidado. Por sua utuosidade... o azeite pode revestir a boca e impedir a perfeita apreciação do vinho. Além disso... é mais uma fonte de gordura. E nisso... os queijos já são mais que suficientes.
Precisamos ter cuidado também com as conservas... como tomate seco, azeitonas e picles. Apesar de combinarem bem com alguns queijos... o sal e o vinagre contidos neles... podem arruinar nossos vinhos.
Amanhã... falaremos dos vinhos e das harmonizações.
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